Sesambrot1

Dieses Rezept basiert auf dem Rezept “Semolina Bread” aus dem Buch “Bread” von Jeffrey Hamelman (das ist sowas wie die Bibel der Sauerteigbäcker). Ich habe einige wenige Abwandlungen vorgenommen um das Rezept vollwertig zu gestalten.


Sauerteig:
150 g Roggen
187 g Wasser
30 g Anstellgut

Zutaten zu einem flüssigen Sauerteig zusammenrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Brotteig:
500 g Dinkel
350 g Kamut
480 g Wasser
20 g Salz
50 g geröstete und abgekühlte Sesamsaat
und den flüssigen Sauerteig (abzüglich der 30 g die wir gesichert haben)

mit der Küchenmaschine oder einem Handrührer auf langsamster Stufe (so daß das Gerät es grad so schafft) 3 Minuten in einer Rührschüssel verrühren. Danach auf hoher Geschwindigkeit weitere 2-2,5 Minuten rühren.

Den Teig nun 2 Stunden stehen lassen (Teiggare), dabei nach einer Stunde einmal falten. Falten heisst, den Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und flach zu einem Rechteck ausdrücken (grob von Hand, etwa 30 x 40 cm). Die Seite die nun unten liegt, bleibt für die weitere Bearbeitung bis zum Schluß unten. Nun das obere Drittel des Rechtecks nach vorne falten und das untere darüber falten, gleiches mit den rechten und linken Dritteln. Der Teig ist nun also zu einem kompakten Paket gefaltet.

Nach den 2 Stunden den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen (die untere Seite weiter unten behalten) und mit der Teigkarte 2 Brote schneiden. Nun die beiden Brote kurz rund wirken (so wie in der ersten Hälfte dieses Videos nur ohne das Schleifen) und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen (ich decke mit den Peddigrohrkörbchen ab, in denen die Brote nachher gehen). Nach dieser kurzen Ruhezeit die Brote in die endgültige Form wirken (für längliche Brote = Batard siehe dieses Video).
Nun die Brote in die gut mit Roggenmehl bestäubten Körbchen legen (ich benutze längliche 750 g Körbchen), die Körbchen mit Frischhaltefolie bedecken (oder in eine Gefriertüte geben) und wie folgt gehen lassen:
entweder
- 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder
- 14-18 Stunden im Kühlschrank.

Danach die Brote bei 225 Grad 40-45 Minuten backen. Wenn ihr die Kühlschrankfermentation gewählt habt, die Laibe direkt aus dem Kühlschrank auf das Einschießbrett stürzen und einschießen, auf keinen Fall vorher noch eine Stunde draußen stehen lassen, dann laufen die Brote sicher breit.
Vor dem Einschießen und unmittelbar danach ein wenig (je eine viertel Tasse) kochendes Wasser in den Backofen schütten.
Nach ca. 20 Minuten sollte der Ofentrieb durch sein, dann die Backofentür öffnen und mit einem Tuch kurz die Feuchtigkeit rauswedeln – das gibt dann später eine schöne Kruste.

Dazu hören wir:

Ocean von John Butler