Der Frühling naht! Also garnier ich mein täglich Brot mit ein paar Sonnenblumenkernen. Hier nun ein Brot für jeden Tag was sich gut frisch hält (Mengenangaben für ein Brot à 750 g):

Für den Sauerteig:

  • 200 g Roggen frisch gemahlen
  • 200 g Wasser
  • 20 g Sauerteiganstellgut

Für das Quellstück den Soaker:

  • 30 g Sesam
  • 30 g Leinsamen
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 150 g Wasser

Für den Hauptteig:

  • 100 g Dinkel – frisch gemahlen
  • 100 g Weizen – frisch gemahlen
  • 15 g Salz
  • Sonnenblumenkerne zum Garnieren

Am Vorabend den Sauerteig mit den Zutaten des Vorteigs zu einem Teig verrühren und in einem geschlossenen Behältnis 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für das Quellstück den Soaker die Zutaten ebenfalls am Vorabend mit dem Wasser übergießen und bedeckt quellen lassen. Alternativ können die Saaten auch am Backtag mit kochendem Wasser übergossen werden (was dann allerdings ein Brühstück und kein Quellstück wäre).
Am Backtag das Mehl mit dem Quellstück Soaker, dem Salz und dem Sauerteig (nicht vergessen wieder 20 g fürs nächste Backen wegzunehmen) zu einem schönen Teig verarbeiten. Nach 5-6 Minuten kneten sollte der Teig eine schöne gleichmäßige Konsistenz haben.
Der Teig muß nun 45 Minuten er in einer geschlossenen Schüssel ruhen.
Nach der Teiggare den Teig nun mit nassen Händen auf der befeuchteten Arbeitsplatte zu einem Brotlaib wirken, etwa 5 Minuten ruhen lassen und dann die Oberseite des Laibs leicht befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Nun den Laib im Gärkörbchen 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig nach der Gare auf einen Einschieber stürzen und einschneiden. Nach dem Einschießen eine Tasse kochendes Wasser auf den Backofenboden (oder in ein Backblech) gießen.
Backzeit 10 Minuten bei 250 Grad, 10 Minuten bei 220 Grad und schließlich 30 Minuten bei 180 Grad.
Nach den zweiten 10 Minuten sollte die Backofentür kurz geöffnet und die Feuchtigkeit rausgelassen werden, dadurch wird das Brot schön knusprig.

Wir hören dazu:

Kazumi Watanabe mit Libertango