Das Geheimnis original belgischer Pommes Frites ist das zweifache Fritieren.

Zutaten für 3-4 Personen (als Hauptgericht):

  • 1,5 l Olivenöl
  • 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Paprikapulver, Cayenne

Für die Knoblauch-Mayonnaise

  • 1 Eigelb (natürlich Bio und möglichst frisch wg Salmonellengefahr)
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Zehe Knoblauch fein gewürfelt
  • 250 ml Olivenöl

Zubereitung:
Je nach Gusto die Kartoffeln schälen (ich verwende Kartoffeln bis in den frühen Herbst gebürstet, danach – wenn die Schalen durch die Lagerung härter werden – schäle ich sie) und in dicke (ca 2 cm breite) Stifte schneiden.
Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen (oder in einer Friteuse auf 150° Celsius). Wenn das Öl heiß jeweils ein Drittel der Kartoffeln zwischen 10 und 15 Minuten garen. Die Kartoffeln kommen nach oben wenn sie fertig sind und sollten wenn überhaupt nur wenig gebräunt sein. Die so vorfrittierten Kartoffeln auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech legen. Dieser Arbeitsgang kann durchaus deutlich vor dem Essen erledigt werden (in belgischen Rezepten wird bis zu 4 Stunden vorher angegeben).
Derweil die Mayo zubereiten:
das Eigelb mit dem Senf, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Schneebesen zu einer dicken Pampe verrühren und dann gaaanz langsam das Olivenöl dazugeben. Anfangs tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren. Die Mayo muß immer erst eingedickt sein, bevor weiteres Öl hinzugegeben wird. Es sollte eine schöne dicke Paste – ähnlich einem unvollwertigen Pudding *gg* – entstehen. Diese dann bis zum Essen kalt stellen.
Nun die Pommes fertig fritieren:
den Fritiertopf oder die Friteuse auf 180-190° aufheizen (das ist kurz bevor das Öl zu rauchen beginnen würde) und die Pommes wieder in 3 Arbeitsgängen jeweils 2 Minuten fritieren. Die Pommes sollten sich dabei schön aufplustern und eine goldgelbe bis leicht braune Farbe annehmen. Nun das wichtigste: die Pommes nicht wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sondern in einem Sieb gut schütteln, mit Pommessalz (Mischung aus Salz, Paprika und Cayenne) bestreuen und sofort servieren. Nur so bleiben die Pommes schön knusprig!

Dazu trinken wir:
ein belgisches Klosterbier.

Wir hören dazu:

Jacques Brel – Le plat pays