Dieser Teig lässt sich sowohl für ein schönes Landbrot (rund oder oval) als auch für Baguette verwenden.

Alle Mengenangaben für 2 Brote à ca. 800 g oder 4 Baguette à ca 200 g
Für den Sauerteig:

  • 140 g Dinkel frisch gemahlen
  • 40 g Roggen frisch gemahlen
  • 140 g Wasser
  • 30 g Sauerteiganstellgut

Für den Hauptteig:

  • 800 g Dinkel oder Hartweizen oder eine Mischung von beidem – frisch gemahlen
  • 40 g Roggen frisch gemahlen
  • 500 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 1 EL Pflanzenöl (z.B. Sesamöl)

Am Vorabend den Sauerteig mit den Zutaten des Vorteigs zu einem weichen Teig verrühren und in einem geschlossenen Behältnis 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am Backtag für die Vorgare das Mehl mit dem Wasser zu einem festen Teig verkneten und diesen eine Stunde ruhen lassen. Danach den Teig mit dem Salz, dem Öl und dem Sauerteig (nicht vergessen wieder 30 g fürs nächste Backen wegzunehmen) zu einem schönen Teig verarbeiten. Es muß durch das Vorgehen des Teiges gar nicht viel geknetet werden, nach wenigen Minuten sollte der Teig eine schöne gleichmäßige Konsistenz haben.
Alternativ (für sonntags *gg*) kann das Mehl auch gesiebt werden und die Restkleie (nachdem sie mehrfach gemahlen und gesiebt wurde) parallel zum Mehl gesondert eingeweicht werden. Der Teig aus dem abgebildeten Brot wurde zum Beispiel so gefertigt. Nach dem Sieben und mehrfachen Mahlen der jeweiligen Restkleie blieben von den 840 g Mehl etwa 20 g Kleie übrig. Diese wurde mit 40 g Wasser (die natürlich an der Wassermenge für das Mehl abgezogen werden müssen) parallel zur Vorgare gequollen.
Egal ob nach der Werktags- oder Sonntagsmethode der Teig gefertigt wurde, nun muß er in einer geschlossenen Schüssel 3 mal 50 Minuten ruhen. Nach je 50 Minuten muß der Teig zwei bis dreimal gefaltet werden. Gerne verweise ich hier auf das tolle Video von Marc Sinclair.
Nach der Teiggare werden aus dem Teig entweder 2 Brote oder 4 Baguette gewirkt (auch hier siehe o.g. Video von Marc Sinclair). Die Brote in Gärkörbchen oder die Baguettes in einer Couche oder einem bemehlten Leinentuch mit Folie bedecken und 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
Die Brote/Baguette auf ein Backblech oder auf einen Einschießer (wenn ein vorgeheizter Backstein zur Verfügung steht) geben, einschneiden und wie folgt backen:
Brote: 10 Minuten bei 250 Grad + 10 Minuten bei 230 Grad + 25 Minuten bei 180 Grad
Baguettes: 10 Minuten bei 230 Grad + 15 Minuten bei 200 Grad
Der Backofen sollte gut vorgeheizt sein (mit Backstein eine knappe Stunde) und unmittelbar nach dem Einschießen sollte eine Tasse kochend heisses Wasser in den Ofen geschüttet werden.

Wir hören dazu:

Bernd Das Brot – Tanzt Das Brot (Original-Version) – MyVideo
Bernd das Brot mit Tanzt das Brot