Vorteig:
10 g Hefe
135 ml Wasser
150 g Kamut frisch gemahlen
Zu einem glatten Teig verrühren und über Nacht stehen lassen.

Teig:
Vorteig
350 g Kamut frisch gemahlen
5 g Honig
10 g Salz
150 ml Wasser
20 g Butter oder Öl

10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Nun Brötchen oder auch Baguette schleifen, bzw. formen und mit einem Küchentuch bedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und mit etwas Wasser besprühen.

Bei 200 Grad je nach Größe 20-30 Minuten backen.

Dazu hören wir:
Summertime Rolls von Jane’s Addiction

• 6 TL Erdnussmus (ohne Zuckerzusätze)
• 9 TL Sojasauce (Tamari oder Shoyu)
• 6 TL Tahini (Sesampaste), alternativ: 2-3 EL Sesamsamen
• 120 g natives Sesamöl
• 2 TL Reisessig (Genmai Su)
• 2 TL Reiswein (Mirin)
• 50-60 g Akazienhonig
• 3-4 mittelgroße Knoblauchzehen, grob zerkleinert
• 2 cm frischen Ingwer, grob gewürfelt
• 1 Chilichote, entkernt und grob zerkleinert
• 120 g heißes Wasser

Weitere Zutaten nach Belieben:

• wahlweise Glasnudeln (Bifin), Buchweizennudeln (Soba) oder Reisnudeln (Udon)
• Karotten, in lange dünne Scheiben geschnitten (mit Julienne oder Sparschäler)
• Gurke, der Länge nach hobeln - etwa 10 cm lange feine Scheiben
• Chinakohl, fein geschnitten
• fein geschnittener Staudensellerie ist auch lecker, oder Zucchini, Schalotten usw….
• eine Handvoll frische Radieschensprossen
• grob gehackte Erdnüsse
• frische Kräuter - ich hatte aktuell glatte Petersilie verwendet

Für die Sauce alle Zutaten bis auf das Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab oder in einem ähnlichen Küchengerät schön durchmixen. Etwas Wasser zum Kochen bringen, 120 g davon abmessen und der Sauce langsam zuführen - dabei weiterhin mit dem Zauberstab arbeiten, damit alles gut sämig bindet.

Gemüse der Wahl vorbereiten und währenddessen die Nudeln aufsetzen. Sind die Nudeln fertig, werden sie nach dem Abgießen sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt - anschließend gut abtropfen lassen und etwas Sesamöl unterheben, damit sie nicht verkleben.

Die Sauce lässt sich mit geschlossenem Deckel sehr gut im Kühlschrank aufbewahren und reicht für einige Mahlzeiten - Sie passt übrigens auch gut zu Reis. Je nach Menge verwendete ich pro Nudelsalat ca. 4-8 EL davon und vermischte es gut mit den Nudeln und dem Gemüse. Geht schnell und lässt sich prima mit Stäbchen essen!

• 200 g Roggen frisch gemahlen
• 200 g Wasser
• 20 g Sauerteiganstellgut

Für das Quellstück den Soaker:

• 30 g Sesam
• 30 g Leinsamen
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 150 g Wasser

Für den Hauptteig:

• 100 g Dinkel - frisch gemahlen
• 100 g Weizen - frisch gemahlen
• 15 g Salz
• Sonnenblumenkerne zum Garnieren

Am Vorabend den Sauerteig mit den Zutaten des Vorteigs zu einem Teig verrühren und in einem geschlossenen Behältnis 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für das Quellstück den Soaker die Zutaten ebenfalls am Vorabend mit dem Wasser übergießen und bedeckt quellen lassen. Alternativ können die Saaten auch am Backtag mit kochendem Wasser übergossen werden (was dann allerdings ein Brühstück und kein Quellstück wäre).
Am Backtag das Mehl mit dem Quellstück Soaker, dem Salz und dem Sauerteig (nicht vergessen wieder 20 g fürs nächste Backen wegzunehmen) zu einem schönen Teig verarbeiten. Nach 5-6 Minuten kneten sollte der Teig eine schöne gleichmäßige Konsistenz haben.
Der Teig muß nun 45 Minuten er in einer geschlossenen Schüssel ruhen.
Nach der Teiggare den Teig nun mit nassen Händen auf der befeuchteten Arbeitsplatte zu einem Brotlaib wirken, etwa 5 Minuten ruhen lassen und dann die Oberseite des Laibs leicht befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Nun den Laib im Gärkörbchen 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig nach der Gare auf einen Einschieber stürzen und einschneiden. Nach dem Einschießen eine Tasse kochendes Wasser auf den Backofenboden (oder in ein Backblech) gießen.
Backzeit 10 Minuten bei 250 Grad, 10 Minuten bei 220 Grad und schließlich 30 Minuten bei 180 Grad.
Nach den zweiten 10 Minuten sollte die Backofentür kurz geöffnet und die Feuchtigkeit rausgelassen werden, dadurch wird das Brot schön knusprig.

Wir hören dazu:

Kazumi Watanabe mit Libertango

• 250 g Soba Nudeln nach Packungsanweisung gekocht
• 1 Broccoli die Röschen zerteilt, den Stiel geschält und in schmale Streifen geschnitten
• 1 Paprika in Streifen geschnitten
• 2 Schalotten in Streifen geschnitten
• 1 Fenchel in feine Streifen geschnitten
• 1 Karotte in feine Streifen geschnitten
• 1 Stk Ingwer 4 cm fein gewürfelt
• 2-3 Zehen Knoblauch fein gewürfelt
• 1-2 Chilis in feine Ringe geschnitten
• 1/2 Zitrone, davon der Abrieb und der Saft
• 1 Handvoll Cashew- oder Erdnußkerne, nach Belieben auch geröstet
• 4 EL Olivenöl
• 1 Spritzer geröstetes Sesamöl
• 3 EL Tamari
• 1 EL Mirin
• 1 TL grüne Thaicurrypaste (wer es gerne sehr scharf hat gerne mehr)
• 1/2 TL Honig oder für Veganer einen weiteren EL Mirin

Chilis, Knoblauch und Ingwer in einem Wok oder einer großen Bratpfanne in Öl kurz anschwenken, dann das Gemüse dazu und alles wenige Minuten bei starker Hitze anbraten. Aus Tamari, Mirin, der Currypaste, dem Honig, dem Sesamöl und der Zitrone eine Soße rühren und diese über das Gemüse geben. Dann die gekochten Sobanudeln hinzugeben. Nun den Wok von der Herdplatte nehmen und alles noch 2 Minuten gut durchrühren. Das Gemüse sollte noch schön knackig sein.
Die Nüsse am Besten getrennt zum Drüberstreuen reichen - sollte vom Salat noch etwas übrig sein, lässt er sich ohne Nüsse besser aufheben (insbesondere die Erdnüsse weichen sonst auf und schmecken dann eher bohnig).
n.b. für Veggies: die Thaicurrypasten enthalten sehr oft Shrimps, es gibt aber auch vegetarische Varianten. Ansonsten geht notfalls auch 5-Spices-Gewürzpulver.

Dazu passt: ein schönes klares Quellwasser *gg*

Wir hören dazu:

Ain’t Got No / I’ve Got Life von Nina Simone

• 90 g Roggen frisch gemahlen
• 110 g Wasser
• 20 g Sauerteiganstellgut

Für den Hauptteig:

• 410 g Dinkel oder Hartweizen oder Kamut oder eine Mischung davon - frisch gemahlen
• 200 g Wasser
• 7 g Salz
• 50 g Roquefort
• 40 g Walnüsse

Am Vorabend den Sauerteig mit den Zutaten des Vorteigs zu einem weichen Teig verrühren und in einem geschlossenen Behältnis 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am Backtag das Mehl mit dem Salz, dem Wasser und dem Sauerteig (nicht vergessen wieder 20 g fürs nächste Backen wegzunehmen) zu einem schönen Teig verarbeiten. Nach 5-6 Minuten kneten sollte der Teig eine schöne gleichmäßige Konsistenz haben.
Der Teig muß nun 3 mal 50 Minuten er in einer geschlossenen Schüssel ruhen. Nach je 50 Minuten muß der Teig zwei bis dreimal gefaltet werden. Gerne verweise ich hier auf das tolle Video von Marc Sinclair.
Nach der Teiggare den Teig etwas flach drücken und mit dem klein zerbröselten Käse und den Walnüssen belegen.

Den Teig nun zu einem Brotlaib aufrollen, gut mit Stärke oder Roggenmehl bestreuen und in einem Gärkörbchen 2 Stunden gehen lassen. Nach der Gare den Teig mit dem Gärkörbchen für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht für 10-12 Stunden im Kühlschrank garen.
Den Teig nach der Gare auf einen Einschieber stürzen und einschneiden.
Díe Kühlschrankgare lässt den Teig ein wenig fester werden, so daß er gut eingeschnitten werden kann und beim Backen weniger zum Breitlaufen neigt.
Backzeit 45 Minuten bei 210 Grad.

Wir hören dazu:

Antisocial von Trust (ist das lange her *gg*)

• 8 Chilis
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 2 TL Kreuzkümmel frisch gemörsert
• 1/2 TL Kardamom frisch gemörsert
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz

Alle Zutaten mit einem kleinen Mixer oder von Hand im Mörser zu einer breiigen, sämigen Masse verarbeiten.
Weichei-Tipp: aus den Chilis die Samen und vor allem die weissen Scheidewände entfernen, das nimmt einen Großteil der Schärfe.
Zhug hält sich im geschlossenen Schraubglas gekühlt eine gute Woche.

• 1 große Aubergine
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Sesampaste (Tahin)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• 2 EL Olivenöl

Die Aubergine mit einer Gabel überall einstechen und im Backofen bei 200° 45 Minuten backen bis sie weich und schrumplig ist. Vorsicht: wenn die Aubergine vorher nicht eingestochen wurde und man (so wie ich) nach Ende der Backzeit mit einem Messerstich prüfen will ob die Aubergine weich ist, gibt es eine hübsche Auberginenexplosion im Backofen. Die Sauerei in der Küche war beeindruckend *gg*.
Nun die Aubergine ein wenig abkühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Auberginenfleisch nun mit den anderen Zutaten bis auf das Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Das Olivenöl dabei am Schluß löffelweise hinzugeben.
Das Baba Ganoush kann warm oder über Nacht gekühlt serviert werden.

• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 50 g Hartweizen- oder Dinkelmehl frisch gemahlen
• 1 Zwiebel
• 3-4 Knoblauchzehen
• 1 Chili
• 1 Bund gehackte Petersilie oder Koriander
• 1 EL Kreuzkümmel frisch gemörsert
• 1 TL Weinsteinbackpulver
• 2 TL Salz
• Olivenöl zum Fritieren

Die Kichererbsen in viel Wasser (dreifache Menge mindestens) über Nacht einweichen.
Am Kochtag abgießen und unter fließendem Wasser kurz abwaschen.
Die Zwiebel, den Knoblauch und die Chili grob würfeln und zusammen mit allen anderen Zutaten im Mixer oder mit einem Pürierstab mixen.
Nun mit nassen Händen etwa walnußgroße Bällchen formen und diese in 3-4 Durchgängen bei etwa 160 Grad 5 Minuten goldbraun fritieren. Die Falafel dunkeln nach dem Fritieren stark nach, also eher etwas heller lassen.
Die Falafel lassen sich vor dem Fritieren auch gut vorbereiten und einige Stunden oder im Kühlschrank über nacht aufbewahren.

Zu den Falafel reichen wir Baba Ganoush und Zhug, gerne auch ein wenig Tabouleh und vielleicht noch einen schönen Salat (wenn es den nicht schon vorweg gab).

Als Getränk hatte ich ein Neumarkter Lammsbräu Weihnachtsbier dazu, was sehr gut gepasst hat.

Wir hören dazu:

Ofra Haza mit Middle East.

Shalom - Salaam

• 250 g Hartweizen- oder Dinkelmehl frisch gemahlen
• 150 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1 Eigelb
• 3 EL Wasser

Für den Belag

• 1 Zucchino
• 1 rote Paprika
• 2 Tomaten
• 100 g Kidneybohnen über Nacht eingeweicht oder 200 g aus dem Glas (auf zuckerfreie Qualität achten)
• 2 Chilis gehackt
• 1 Knoblauchzehe gehackt
• 1 Zwiebel grob gehackt
• 2 Eier
• 200 g Sahne
• 100 g Taco-Chips grob zerbröselt
• 100 g Gouda gerieben
• 1 TL gemahlener oder frisch gemörserter Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Salz

Zubereitung:
Für den Teig die Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten und mit Folie umwickelt eine Stunde kühl stellen.
Derweil den Zucchino, die Paprika und die Tomaten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Chili, Knoblauch, Zwiebel, den Gewürzen und der Hälfte des Salzes grob vermischen. Die 2 Eier mit der Sahne und dem Rest Salz verschlagen.
Nun den Teig ausrollen und in eine gefettete Springform auslegen. Dabei einen etwa 2 cm hohen Rand formen und den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen (dies verhindert, daß er beim Backen hoch geht und Blasen wirft). In die Springform wird nun das Gemüse eingefüllt und die Sahne-Eier-Mischung darüber gegossen.
Die Quiche mexicaine wird nun im vorgeheizten Backofen bei 200°C 45 Minuten gebacken. Nach der Hälfte der Backzeit die Tacos und den Käse über die Quiche streuen und fertig backen.

Dazu trinken wir:
einen Eistee aus Hibiskusblättern mit ein wenig Honig gesüsst.

Wir hören dazu:

The Carlos Santana Band - Soul Sacrifice (live in Woodstock)

• 1,5 l Olivenöl
• 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
• Salz, Paprikapulver, Cayenne

Für die Knoblauch-Mayonnaise

• 1 Eigelb (natürlich Bio und möglichst frisch wg Salmonellengefahr)
• 1 EL Senf
• 1 EL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 Zehe Knoblauch fein gewürfelt
• 250 ml Olivenöl

Zubereitung:
Je nach Gusto die Kartoffeln schälen (ich verwende Kartoffeln bis in den frühen Herbst gebürstet, danach - wenn die Schalen durch die Lagerung härter werden - schäle ich sie) und in dicke (ca 2 cm breite) Stifte schneiden.
Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen (oder in einer Friteuse auf 150° Celsius). Wenn das Öl heiß jeweils ein Drittel der Kartoffeln zwischen 10 und 15 Minuten garen. Die Kartoffeln kommen nach oben wenn sie fertig sind und sollten wenn überhaupt nur wenig gebräunt sein. Die so vorfrittierten Kartoffeln auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech legen. Dieser Arbeitsgang kann durchaus deutlich vor dem Essen erledigt werden (in belgischen Rezepten wird bis zu 4 Stunden vorher angegeben).
Derweil die Mayo zubereiten:
das Eigelb mit dem Senf, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Schneebesen zu einer dicken Pampe verrühren und dann gaaanz langsam das Olivenöl dazugeben. Anfangs tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren. Die Mayo muß immer erst eingedickt sein, bevor weiteres Öl hinzugegeben wird. Es sollte eine schöne dicke Paste - ähnlich einem unvollwertigen Pudding *gg* - entstehen. Diese dann bis zum Essen kalt stellen.
Nun die Pommes fertig fritieren:
den Fritiertopf oder die Friteuse auf 180-190° aufheizen (das ist kurz bevor das Öl zu rauchen beginnen würde) und die Pommes wieder in 3 Arbeitsgängen jeweils 2 Minuten fritieren. Die Pommes sollten sich dabei schön aufplustern und eine goldgelbe bis leicht braune Farbe annehmen. Nun das wichtigste: die Pommes nicht wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sondern in einem Sieb gut schütteln, mit Pommessalz (Mischung aus Salz, Paprika und Cayenne) bestreuen und sofort servieren. Nur so bleiben die Pommes schön knusprig!

Dazu trinken wir:
ein belgisches Klosterbier.

Wir hören dazu:

Jacques Brel - Le plat pays